Cuál es el food cost ideal en un bodegón o restaurante
Todos quieren que alguien les diga "tu food cost tiene que ser X". La respuesta honesta es que depende. Pero hay referencias útiles, y se puede fijar un objetivo propio con criterio.
La referencia general
En gastronomía se usa como referencia un food cost de entre 28% y 35%. En sacalacuenta lo marcamos así, como una guía y no como sentencia:
| Food cost | Lectura |
|---|---|
| Menos de 30% | Sano |
| De 30% a 40% | Zona de cuidado |
| Más de 40% | Señal roja |
Los dueños que participaron del podcast Cerrame la 8 hablan hoy de un promedio de 35% a 40% en el sector. Es decir: la realidad está en la zona de cuidado, y por eso mirar plato por plato importa tanto.
Por qué no hay un único número
- El tipo de plato. Una pasta o un postre tienen menos food cost que una parrillada. Un menú completo puede promediar bien aunque un plato esté alto.
- Tu estructura de costos fijos. Un local con alquiler caro necesita un food cost más bajo para llegar a fin de mes. Uno con alquiler chico puede aceptar más.
- Cuánto vende cada plato. Un plato con food cost de 38% que vende 100 por semana puede aportar más pesos que uno de 25% que vende 5.
Cómo fijar tu objetivo
- Calculá tus costos fijos mensuales y tu punto de equilibrio.
- Fijá el margen de ganancia que querés después de todos los costos.
- Con eso, definí el food cost promedio que tu carta puede tener, y asignale uno más bajo a los platos que más vendés y uno algo más alto a los de gran valor percibido.
Un error común
Mirar solo el promedio. Una carta con 33% de food cost promedio puede esconder un plato estrella en 48% que es, justamente, el que más vendés. Para eso sirve el menu engineering.
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