Qué es el food cost y cómo calcularlo en tu restaurante
El food cost es el número que más te dice sobre la salud de tu carta. Se calcula en un minuto y casi todos los restós lo calculan mal. Acá va cómo hacerlo bien.
La definición simple
El food cost (costo de mercadería) es el porcentaje del precio de venta que se va en los ingredientes. Si un plato se vende a $ 8.000 y los ingredientes cuestan $ 2.400, el food cost es 30%: de cada $ 100 que cobrás, $ 30 se fueron en comida.
Cómo calcularlo paso a paso
- Listá los ingredientes de una porción, con la cantidad exacta que lleva el plato (gramos, mililitros o unidades).
- Calculá lo que cuesta cada uno: cantidad × precio por kilo (o litro o unidad).
- Sumá todo. Ese es el costo de la porción.
- Dividilo por el precio de venta y multiplicá por 100.
Dos ejemplos
| Plato | Ingredientes de la porción | Costo | Precio | Food cost |
|---|---|---|---|---|
| Ñoquis con salsa | Ñoquis 300 g a $ 4.000/kg = $ 1.200 · Salsa 150 g a $ 3.000/kg = $ 450 · Queso rallado 20 g a $ 9.000/kg = $ 180 | $ 1.830 | $ 7.500 | 24,4% (sano) |
| Bife de chorizo con papas | Bife 350 g a $ 11.000/kg = $ 3.850 · Papas 250 g a $ 1.800/kg = $ 450 | $ 4.300 | $ 9.500 | 45,3% (rojo) |
Son ejemplos con precios inventados para mostrar la cuenta. Fijate lo que pasa: el bife es probablemente el plato "estrella" de la carta, y es el que peor food cost tiene.
Qué suma y qué no
- Suma: todo lo que va al plato, incluida la merma (lo que perdés al limpiar la carne o pelar las papas). Si no la contás, tu food cost sale más bajo que el real.
- No suma: sueldos, alquiler, servicios ni impuestos. Eso son costos fijos y se miran aparte.
- Opcional: envases, pan y manteca de cortesía. Son costos extra por plato: conviene sumarlos, pero separados, para no confundir el food cost.
Food cost de un plato y food cost del negocio
Hay dos números distintos. El food cost de un plato es el de arriba. El food cost del negocio es el total gastado en mercadería dividido por el total vendido en el período. Si los dos se alejan mucho, algo se está escapando: desperdicio, porciones más grandes de lo anotado, robo hormiga o recetas desactualizadas.
Cómo leerlo
Como referencia general: menos de 30% es sano, entre 30% y 40% pide atención y más de 40% es una señal roja. No es una ley: un plato de carne suele tener más food cost que una pasta. Lo que importa es mirar plato por plato, porque el promedio esconde a los que te hacen perder.
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