Menu engineering: campeones, vacas, oro escondido y platos para repensar
No todos los platos valen lo mismo para tu negocio. El menu engineering los pone en un mapa de cuatro zonas para que sepas cuál cuidar, cuál empujar, cuál ajustar y cuál repensar.
De dónde viene
Es un método clásico de la gestión gastronómica, propuesto por Kasavana y Smith en 1982. Cruza dos preguntas sobre cada plato: ¿se vende mucho? (popularidad) y ¿deja mucha plata por venta? (margen de contribución, es decir, precio menos costo de mercadería).
Las cuatro zonas
| Zona | Se vende | Deja | En inglés | Qué hacer |
|---|---|---|---|---|
| Campeones | Mucho | Mucha plata | Stars | Cuidarlos: no tocar la receta, buen lugar en la carta. |
| Vacas | Mucho | Poca plata | Plowhorses | Subirles el precio de a poco o bajar su costo sin que se note. |
| Oro escondido | Poco | Mucha plata | Puzzles | Empujarlos: mejor ubicación, que el mozo los recomiende, un mejor nombre. |
| Para repensar | Poco | Poca plata | Dogs | Probarlos dos semanas, rehacerlos para que dejen más o hacer lugar en la carta. |
Cómo se decide "mucho" y "poco"
Una regla estándar de Kasavana y Smith: un plato es popular si vende al menos el 70% de lo que le tocaría si todos los platos vendieran parejo. Con 10 platos, cada uno "debería" vender 10% del total; popular es vender 7% o más. Para el margen, sacalacuenta compara cada plato contra el margen promedio de los platos de cocina de tu carta. El método original pondera ese promedio por lo que vende cada plato: la diferencia suele ser chica, pero puede mover de zona a un plato que está justo en el borde.
Por qué usar pesos y no porcentajes
La matriz usa el margen en pesos, no el food cost. Un plato con food cost alto puede ser un campeón si vende mucho y deja una buena cantidad de pesos por cada venta.
Un ejemplo típico de bodegón
La milanesa napolitana es la que más sale: es la vaca clásica. Se vende muchísimo pero deja poco porque el gramaje de la carne y la mozzarella pesan. Al lado, unos sorrentinos de calabaza, relegados al fondo de la carta, tienen un costo bajísimo y dejan bastante más plata por cada venta: oro escondido. La decisión no es sacar la milanesa, sino ajustarle el precio un poco y empujar los sorrentinos.
Un plato "para repensar" no es un error
Es una pregunta. Antes de sacarlo, conviene probarlo: dos semanas recomendado por el mozo y anotás cuántos salen. Si no se mueve, lo rehacés para que deje más o hacés lugar para otro. sacalacuenta te muestra los tres caminos con lo que ganás y lo que arriesgás en cada uno.
Seguí leyendo
- Margen de contribución vs. food cost: cuál conviene mirarEl food cost es un porcentaje y el margen de contribución es plata. Por qué mirar solo uno te puede llevar a empujar los platos equivocados, con un ejemplo.
- Cuál es el food cost ideal en un bodegón o restauranteNo existe un único food cost ideal. Qué rangos se usan como referencia, por qué cambian según el plato y cómo fijar el objetivo de tu restaurante.
- Cómo recostear la carta de tu restaurante con inflaciónUn método simple para actualizar los costos de tu carta cada mes sin perder el margen: qué insumos mirar, cuánto subir los precios y cómo no pasarte.