Cómo calcular el punto de equilibrio de un restaurante
Hay un número mágico: la cantidad de platos que tenés que vender para cubrir todos los costos. Hasta ahí trabajás para pagar la estructura. Después, ganás.
Qué es
El punto de equilibrio es el nivel de ventas donde ni ganás ni perdés: lo que dejan los platos vendidos alcanza justo para pagar los costos fijos del mes.
Paso 1: sumá tus costos fijos
Son los que pagás aunque no vendas nada: alquiler, sueldos con cargas sociales, servicios (luz, gas, agua, internet), impuestos y tasas, honorarios del contador, seguros y mantenimiento. La mercadería no entra: es costo variable, ya está contada en el food cost.
Paso 2: calculá el margen por plato
Paso 3: dividí
Un ejemplo completo
| Dato | Valor |
|---|---|
| Costos fijos del mes | $ 6.000.000 |
| Precio promedio de un plato | $ 9.000 |
| Food cost promedio | 35% |
| Margen por plato | $ 9.000 × 0,65 = $ 5.850 |
| Punto de equilibrio | $ 6.000.000 ÷ $ 5.850 = 1.026 platos por mes |
| Por día (26 días abiertos) | 40 platos por día |
Son números de ejemplo. Si hoy vendés 1.300 platos por mes, los primeros 1.026 pagan la estructura y los otros 274 son ganancia: 274 × $ 5.850 = $ 1.602.900.
Qué hacer si no llegás
- Subir el precio promedio con ajustes selectivos en los platos que más se venden.
- Bajar el food cost de los platos más pesados (porción, proveedor, merma).
- Revisar costos fijos: servicios, contratos, horarios de personal.
- Aumentar el volumen (más mesas, delivery, eventos), pero recién después de lo anterior: vender más de un plato que no deja plata no ayuda.
Limitaciones de la cuenta
Supone un precio y un food cost promedio iguales para todos los platos, y costos fijos que no cambian con el volumen. Sirve como brújula, no como promesa.
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