Cómo calcular el precio de venta de un plato
Poner el precio "a ojo" o copiando a la competencia es la forma más común de perder plata sin enterarte. Estas son tres formas de calcularlo, y cómo combinarlas.
Método 1: por food cost objetivo
Es el más usado. Elegís qué porcentaje del precio querés que se vaya en mercadería y dividís el costo por ese porcentaje.
Método 2: por margen en pesos
Definís cuánta plata querés que deje cada plato y se la sumás al costo. Sirve para platos de alto valor donde un food cost bajo daría un precio imposible.
Método 3: por mercado
Mirás qué cobra la competencia directa por un plato parecido. No es un método para calcular, sino para chequear los dos anteriores: si tu piso de precio está muy arriba del mercado, el problema está en el costo, no en el precio.
Cómo combinarlos
- Calculá el piso con los métodos 1 y 2.
- Compará con el mercado.
- Si el mercado cobra menos, revisá el costo del plato (porción, proveedor, merma) antes de bajar tu precio.
- Chequeá que el conjunto de la carta cubra tus costos fijos.
El IVA, para responsables inscriptos
Si sos responsable inscripto, el precio de carta incluye el IVA (21%) y el costo de los ingredientes es el neto (el IVA de las compras lo recuperás como crédito fiscal). Entonces el food cost se calcula sobre el precio sin IVA: precio de carta ÷ 1,21. Un plato de $ 12.100 en la carta es $ 10.000 sin IVA. Es un punto donde conviene validar con tu contador.
Errores comunes
- Calcular con el precio de la factura y no con el costo real tras la merma.
- Olvidarse del pan, la manteca y la guarnición que acompañan al plato.
- No actualizar el precio cuando el costo sube.
- Redondear siempre hacia abajo por miedo a perder clientes, sin medir cuánto cuesta ese redondeo.
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