Cómo recostear la carta de tu restaurante con inflación
Con precios que se mueven todos los meses, la carta que armaste hace tres meses seguramente ya no deja lo mismo. Recostear es volver a hacer las cuentas con los precios de hoy. Se puede hacer en una hora por mes.
1. Empezá por los insumos que más pesan
No hace falta actualizar los 200 productos de tu cocina. Unos pocos insumos concentran la mayor parte de lo que gastás: carnes, lácteos, aceite, harinas. Listá los 10 o 15 más grandes y actualizá esos primero.
2. Actualizá los precios con la última factura
Usá el precio de tu última compra, no el de memoria. Si comprás en el mercado, anotá el precio por kilo del ticket. Si tenés varios proveedores, usá el de la compra más reciente.
3. Recalculá cada plato
Con los precios nuevos, el costo de cada plato cambia. Un ejemplo con un plato que cuesta $ 3.350 y se vende a $ 8.900, de los cuales $ 2.010 son carne:
| Antes | Con la carne +12% | |
|---|---|---|
| Costo de la carne | $ 2.010 | $ 2.251 |
| Costo total del plato | $ 3.350 | $ 3.591 |
| Food cost a $ 8.900 | 37,6% | 40,3% |
| Precio para mantener 37,6% | $ 8.900 | $ 9.541 (+7,2%) |
Fijate que una suba del 12% en un solo insumo pasó el plato de zona de cuidado a rojo, y que para compensarla alcanza con subir el precio 7,2%, no 12%, porque la carne es solo una parte del costo.
4. Decidí qué hacer con cada plato
- Subir el precio en los platos que más se venden y menos margen dejan, de a poco.
- Ajustar la porción o la receta donde el cliente no lo note.
- Cambiar de proveedor o de corte en los insumos que más subieron.
- Empujar otros platos que sufrieron menos la suba y siguen dejando buen margen.
5. Ponelo en el calendario
El hábito es lo que funciona: el día 1 de cada mes, una hora para actualizar los insumos grandes y mirar qué platos se movieron. Un recordatorio mensual evita que la inflación te agarre dormido.
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