Margen de contribución vs. food cost: cuál conviene mirar
Dos platos pueden tener food cost muy distinto y el "peor" ser el que más plata te deja. La clave es entender qué mide cada número y para qué sirve.
Qué mide cada uno
- Food cost (%): qué parte del precio se va en mercadería. Mide la eficiencia del plato.
- Margen de contribución ($): precio menos costo de mercadería. Mide cuánta plata aporta cada venta para pagar costos fijos y dejar ganancia.
Margen de contribución = precio de venta − costo de los ingredientes
Un ejemplo que confunde
| Plato A: pasta del día | Plato B: bife de chorizo | |
|---|---|---|
| Precio | $ 6.000 | $ 14.000 |
| Costo de mercadería | $ 1.500 | $ 5.600 |
| Food cost | 25% | 40% |
| Margen de contribución | $ 4.500 | $ 8.400 |
El plato A tiene el mejor food cost. Pero cada bife que vendés deja $ 8.400, casi el doble que cada pasta. Si tenés que elegir cuál recomendar para que se venda más, y los dos se venden con la misma facilidad, el bife te deja más plata.
Entonces, ¿cuál miro?
Los dos, para cosas distintas:
- El food cost sirve para detectar platos mal costeados o desactualizados y para controlar la eficiencia de la cocina.
- El margen en pesos sirve para decidir qué empujar, cómo ubicar los platos en la carta y qué recomienda el mozo. También es lo que usa el menu engineering.
Una trampa frecuente
Bajar siempre el food cost puede llevarte a platos más baratos, más chicos y con peores ingredientes, que le dejan al cliente una peor impresión. Mirar el margen en pesos evita obsesionarse con el porcentaje.
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