1. Inicio
  2. Guías
  3. Merma en cocina: qué es, cómo medirla y cómo reducirla

Merma en cocina: qué es, cómo medirla y cómo reducirla

Por Juan Manuel Corrales Otamendi · 16/10/2026 · 2 min de lectura

Cuando comprás 5 kilos de nalga y servís 4, el kilo que se perdió también lo pagaste. La merma es una de las fugas de plata más silenciosas de una cocina.

Qué es la merma

Es la diferencia entre lo que comprás y lo que efectivamente llega al plato. Viene de la limpieza (grasa, huesos, cáscaras), de la cocción (la carne pierde agua) y del descarte (lo que se echa a perder). Su opuesto es el aprovechamiento o rendimiento: el porcentaje que sí usás.

Cómo medirla en tres pasos

  1. Pesá el ingrediente tal como llega, antes de tocarlo.
  2. Limpialo como lo hace tu cocina un día normal y pesá lo que queda.
  3. Calculá el aprovechamiento: peso útil ÷ peso comprado × 100. Repetilo 2 o 3 veces con partidas distintas y promediá.

Cómo sumarla al costo

Costo real por kilo útil = precio por kilo ÷ aprovechamientoEjemplo: nalga a $ 9.300/kg con 80% de aprovechamiento → $ 9.300 ÷ 0,80 = $ 11.625 por kilo útil

Si un plato lleva 320 g de esa nalga, el costo es 0,32 × $ 11.625 = $ 3.720, no 0,32 × $ 9.300 = $ 2.976. Una diferencia de $ 744 por porción que, multiplicada por las ventas del mes, es mucha plata que antes no veías.

Cómo reducirla

  • Comprá el corte más limpio si la diferencia de precio es menor a lo que perdés en limpieza. A veces conviene pagar más por kilo.
  • Reutilizá los recortes en otras preparaciones (caldos, rellenos, salsas) y contalos como un ingrediente aparte.
  • Capacitá al equipo en los cortes: dos cocineros no limpian igual.
  • Guardá bien: la merma por descarte por mala conservación es la más evitable.

Un cuidado

Medí siempre en el mismo punto de la preparación (crudo y limpio, o ya cocido) y usá ese mismo punto para los gramos de la receta. Mezclar ambos genera costos que no son reales.

Seguí leyendo