Costo de mano de obra por plato: cómo sumarlo al costo real
Dos platos con el mismo food cost pueden costarte muy distinto si uno lo arma un cocinero en dos minutos y el otro lleva veinte. La mano de obra también es parte del costo del plato.
Por qué no está en el food cost
El food cost se limita a la mercadería a propósito, para poder compararlo con las referencias de la industria. Pero para decidir si un plato te conviene, conviene sumar el resto. Eso es el costo completo: mercadería + mano de obra + costos extra.
Paso 1: el costo de una hora de cocina
Usá el costo total para el negocio (sueldo más cargas), no solo el sueldo de bolsillo. Como referencia del sector: los dueños consultados en el podcast Cerrame la 8 hablan de un costo laboral de entre 25% y 28% de la venta.
Paso 2: los minutos que lleva cada plato
Cronometrá una preparación normal en un servicio normal: desde que entra la comanda hasta que sale el plato, solo la parte de cocina.
Paso 3: los costos extra
Todo lo que acompaña al plato y no está en la receta: el pan y la manteca de cortesía, el packaging, la servilleta, el gas. Se suman como un monto por plato.
El costo completo de un plato
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Mercadería | $ 3.350 |
| Mano de obra (8 min a $ 6.000/h) | $ 800 |
| Costos extra (pan y manteca) | $ 350 |
| Costo completo | $ 4.500 |
Con un precio de $ 8.900, el food cost es 37,6%, pero la plata que realmente deja el plato es $ 8.900 − $ 4.500 = $ 4.400, no los $ 5.550 que mostraría mirando solo la mercadería.
Para qué sirve
- Comparar platos que llevan muy distinto trabajo (un guiso lento contra una ensalada).
- Decidir qué sacar de un menú de delivery o de un servicio muy cargado.
- Fijar precios que de verdad cubran el trabajo de la cocina.
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