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Calculadora de merma de un ingrediente

Pesá lo que compraste y lo que te quedó después de limpiar. Te muestro cuánto te cuesta de verdad el kilo que llega al plato.

Cómo se calcula

La merma es la parte del ingrediente que no llega al plato: la grasa de la carne, las cáscaras, los huesos, el agua que pierde al cocinarse. Esa parte también la pagaste. Si la nalga te costó $ 9.300 el kilo pero aprovechás el 80%, el kilo que de verdad usás te sale $ 11.625.

Por qué importa

Si calculás el costo de un plato con el precio de la factura y no con el costo real, el food cost te da más bajo de lo que es. Es una de las razones por las que un plato "parece" dejar plata y no la deja.

Cómo medirla bien

• Pesá el ingrediente tal como llega, antes de limpiarlo.
• Limpialo como lo haría tu cocina en un día normal y pesá lo que queda.
• Repetilo 2 o 3 veces con partidas distintas y quedate con el promedio.

Preguntas frecuentes

¿Merma y rendimiento son lo mismo?

Son dos caras de la misma cuenta. El rendimiento (o aprovechamiento) es lo que usás: 80%. La merma es lo que perdés: 20%. Siempre suman 100%.

¿La cocción también es merma?

Sí, la carne pierde agua al cocinarse. Si pesás el producto ya cocido, la cuenta lo incluye. Lo importante es medir siempre en el mismo punto, y que ese punto sea el que va al plato.

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