Supuestos y limitaciones
sacalacuenta te ayuda a pensar tu carta con números claros, pero para leerlos bien conviene saber qué asume el sistema y dónde no llega. Esta página lo explica en criollo, sin letra chica.
Estamos en fase de prueba (beta). El sistema puede cometer errores de cálculo o de criterio. Usalo como una ayuda para pensar tu carta, no como la única fuente de verdad para decisiones de precio o de negocio, y siempre cruzalo con tu propio criterio y, si hace falta, con tu contador.
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El "costo" de un plato es solo la mercadería
No incluye sueldos, alquiler, servicios ni impuestos, salvo que actives el módulo opcional "Estructura de costos", que sí reparte esos gastos fijos entre tus platos. Sin ese módulo activo, el margen que ves es margen de contribución, no tu ganancia final.
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El semáforo usa umbrales generales de la industria
Verde (menos de 30% de food cost), amarillo (30% a 40%) y rojo (más de 40%) son valores de referencia gastronómica general. Un bar, una pastelería y una parrilla tienen food costs "sanos" distintos entre sí: usá el semáforo como guía, no como sentencia.
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La matriz compara tus platos entre sí, no contra el mercado
Que un plato sea "Campeón" significa que es el mejor de tu carta, no que sea objetivamente perfecto. Si cambiás o agregás platos, la comparación cambia.
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La popularidad depende de lo que vos cargues
Se mide con la cantidad que decís que vendés por semana, aproximada. Si no cargás ese número (o lo cargás mal), ese plato queda afuera de la matriz: el sistema no inventa un valor.
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El umbral de "se vende mucho" sigue un estándar de menu engineering
Un plato se considera popular si vende al menos el 70% de lo que le tocaría si todos los platos de tu carta vendieran parejo (metodología clásica de Kasavana & Smith). Con pocos platos cargados, ese cálculo es menos confiable: cuantos más platos completos, más preciso.
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El punto de equilibrio es una estimación, no una proyección exacta
Usa el margen promedio de tu carta, no el margen real de cada venta puntual. Sirve para tener una referencia rápida, no para planificar al centavo.
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El aprovechamiento (merma) lo ponés vos
Si cargás que de cada kilo de nalga aprovechás el 85%, el costo de ese ingrediente sube en esa proporción (lo que se tira también se paga). Los valores que sugerimos para algunos insumos son típicos y orientativos: pesá lo que te queda limpio y ajustalo a tu cocina. Vacío cuenta como 100%.
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El precio por canal usa la comisión que cargás
Para la tarjeta, el QR y las apps de delivery calculamos con el porcentaje (y el packaging) que vos ponés: revisá tu contrato o tu liquidación, con IVA incluido. No contempla retenciones ni impuestos que cambian según tu situación. El veredicto y la matriz se siguen calculando con el precio de salón.
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El simulador supone que vendés lo mismo
Cuando probás subir un insumo o cambiar un precio, la cuenta da por hecho que vendés la misma cantidad por semana. En la realidad, un precio más alto puede vender un poco menos: por eso te mostramos cuántas ventas podés perder y seguir ganando lo mismo.
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Dónde quedan guardados tus datos de carta
Para usar la calculadora no te pedimos ningún dato. Lo que cargás queda solo en este dispositivo y navegador: si borrás los datos del navegador o cambiás de equipo, se pierde (descargá una copia de seguridad cada tanto). Si algún día creás una cuenta opcional, tu carta también se guarda en nuestra base para que la sigas desde otro equipo. El detalle está en la política de privacidad.
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Los "tres caminos" y el FODA son estimaciones
La plata que te mostramos por semana supone que seguís vendiendo la misma cantidad. A los platos que más se venden les proponemos subir de a poco (10%), y a los que están en rojo, un precio que deje el food cost en 35%: es un objetivo realista, no una regla. Lo que dice "escenario" (por ejemplo, "si vende 5 más por semana") es un ejemplo para comparar, no una predicción. Vos conocés a tus clientes: decidí con tu criterio.
Cortes que usamos para aconsejar: una suba de más de 25% se considera grande; bajar el costo de un plato más de 30% ya es otro plato; para bajar costos proponemos un 10% en el insumo que más pesa. En el FODA, un plato que trae 40% o más de la ganancia de la semana es una dependencia; un insumo que se lleva 30% o más de la mercadería es una concentración; la inflación se prueba con una suba de 10%; y un plato está "al límite" si con 10% más en sus insumos pasaría el 40% de food cost.
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Los valores de referencia del informe son orientativos
Como en un análisis de sangre, comparamos tus números con un rango "sano" general de la gastronomía (el mismo del semáforo, y 120% de cobertura de tus costos fijos). Cada rubro y cada negocio es distinto: son una guía, no un diagnóstico profesional.
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Las recetas típicas traen cantidades orientativas y nunca precios
Te sirven para no arrancar de cero: los gramos son de una porción estándar y los tenés que ajustar a la tuya. Los precios salen de lo que ya cargaste vos; si falta alguno, lo completás.
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Las bebidas y productos de reventa se analizan aparte
Entran en la tabla, en el food cost y en la plata que te dejan, pero no en la matriz: una gaseosa "se vende mucho" frente a cualquier plato y desarmaría la comparación de tu cocina.
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Medimos el uso de la app de forma anónima
Registramos qué funciones se usan (por ejemplo, "sacó la cuenta" o "usó una receta típica") y cuántos platos tiene la carta, con un código al azar de tu navegador. Nunca nombres de platos, precios, ingredientes ni datos personales. Sirve para saber qué mejorar; en el modo ejemplo no se mide nada.
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No reemplaza una auditoría contable ni impositiva
Es una herramienta de gestión para decidir precios y foco de carta, no un dictamen contable. Para impuestos, balances o decisiones legales, consultá siempre a tu contador.
Términos de uso y privacidad
Actualizados el 16/10/2026.
sacalacuenta es una herramienta gratuita, en fase de prueba. Tu carta queda guardada en tu navegador (y en tu cuenta, si creás una), no vendemos ni cedemos tus datos y podés pedirnos que los veamos o los borremos cuando quieras. El detalle completo está en:
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